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HACCP 體系的基本原理和發(fā)展過程
更新日期：[2017/3/1]
HACCP 體系的基本原理和發(fā)展過程
HACCP(HazardAnalysisandCriticalControlPoint 即危害分析與關(guān)鍵控制點 ) 計劃，是目前世界上最有權(quán)威的食品安全質(zhì)量保護(hù)體系 --HACCP 體系的核心，是用來保護(hù)食品在整個生產(chǎn)過程中免受可能發(fā)生的生物、化學(xué)、物理因素的危害。其宗旨是將這些可能發(fā)生的食品安全危害消除在生產(chǎn)過程中，而不是靠事后檢驗來保證產(chǎn)品的可靠性。
HACCP 體系是一種建立在良好操作規(guī)范 (GMP) 和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程 (SSOP) 基礎(chǔ)之上的控制危害的預(yù)防性體系，它的主要控制目標(biāo)是食品的安全性，因此它與其他的質(zhì)量管理體系相比，可以將主要精力放在影響產(chǎn)品安全的關(guān)鍵加工點上，而不是將每一個步驟都放上很多精力，這樣在預(yù)防方面顯得更為有效。
HACCP 體系最早出現(xiàn)在二十世紀(jì)六十年代，美國的 Pillsbury 公司在為美國太空計劃提供食品期間，率先應(yīng)用 HACCP 概念。他們認(rèn)為現(xiàn)存的質(zhì)量控制技術(shù)，在食品生產(chǎn)中不能提供充分的安全措施防止污染。以往對產(chǎn)品的質(zhì)量和衛(wèi)生狀況的監(jiān)督均是以最終產(chǎn)品抽樣檢驗為主。當(dāng)產(chǎn)品抽驗不合格時，已經(jīng)失去了改正的機(jī)會；即使抽驗合格，由于抽樣檢驗方法本身的局限，也不能保證產(chǎn)品 100% 的合格。確保安全的唯一方法，是開發(fā)一個預(yù)防性體系，防止生產(chǎn)過程中危害的發(fā)性。由此逐步形成了 HACCP 計劃的 7 個原理：
1 、進(jìn)行危害分析 (HA) 。首先要找出與品種有關(guān)和與加工過程有關(guān)的可能危及產(chǎn)品安全的潛在危害，然后確定這些潛在危害中可能發(fā)生的顯著危害，并對每種顯著危害制訂預(yù)防措施。
2 、確定加工中的關(guān)鍵控制點 (CCP) 。對每個顯著危害確定適當(dāng)?shù)年P(guān)鍵控制點。
3 、確定關(guān)鍵限值。對確定的關(guān)鍵控制點的每一個預(yù)防措施確定關(guān)鍵限值。
4 、建立 HACCP 監(jiān)控程序。建立包括監(jiān)控什么、如何監(jiān)控、監(jiān)控頻率和誰來監(jiān)控等內(nèi)容的程序，以確保關(guān)鍵限值得以完全符合。
5 、確定當(dāng)發(fā)生關(guān)鍵限值偏離時，可采取的糾偏行動，以確保恢復(fù)對加工的控制，并確保沒有不安全的產(chǎn)品銷售出去。
6 、建立有效的記錄保持程序。
7 、建立驗證程序，證明 HACCP 系統(tǒng)是否正常運轉(zhuǎn)。
HACCP 體系是一種建立在良好操作規(guī)范 (GMP) 和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程 (SSOP) 基礎(chǔ)之上的控制危害的預(yù)防性體系，它的主要控制目標(biāo)是食品的安全性，因此它與其他的質(zhì)量管理體系相比，可以將主要精力放在影響產(chǎn)品安全的關(guān)鍵加工點上，而不是將每一個步驟都放上很多精力，這樣在預(yù)防方面顯得更為有效。
HACCP 體系最早出現(xiàn)在二十世紀(jì)六十年代，美國的 Pillsbury 公司在為美國太空計劃提供食品期間，率先應(yīng)用 HACCP 概念。他們認(rèn)為現(xiàn)存的質(zhì)量控制技術(shù)，在食品生產(chǎn)中不能提供充分的安全措施防止污染。以往對產(chǎn)品的質(zhì)量和衛(wèi)生狀況的監(jiān)督均是以最終產(chǎn)品抽樣檢驗為主。當(dāng)產(chǎn)品抽驗不合格時，已經(jīng)失去了改正的機(jī)會；即使抽驗合格，由于抽樣檢驗方法本身的局限，也不能保證產(chǎn)品 100% 的合格。確保安全的唯一方法，是開發(fā)一個預(yù)防性體系，防止生產(chǎn)過程中危害的發(fā)性。由此逐步形成了 HACCP 計劃的 7 個原理：
1 、進(jìn)行危害分析 (HA) 。首先要找出與品種有關(guān)和與加工過程有關(guān)的可能危及產(chǎn)品安全的潛在危害，然后確定這些潛在危害中可能發(fā)生的顯著危害，并對每種顯著危害制訂預(yù)防措施。
2 、確定加工中的關(guān)鍵控制點 (CCP) 。對每個顯著危害確定適當(dāng)?shù)年P(guān)鍵控制點。
3 、確定關(guān)鍵限值。對確定的關(guān)鍵控制點的每一個預(yù)防措施確定關(guān)鍵限值。
4 、建立 HACCP 監(jiān)控程序。建立包括監(jiān)控什么、如何監(jiān)控、監(jiān)控頻率和誰來監(jiān)控等內(nèi)容的程序，以確保關(guān)鍵限值得以完全符合。
5 、確定當(dāng)發(fā)生關(guān)鍵限值偏離時，可采取的糾偏行動，以確保恢復(fù)對加工的控制，并確保沒有不安全的產(chǎn)品銷售出去。
6 、建立有效的記錄保持程序。
7 、建立驗證程序，證明 HACCP 系統(tǒng)是否正常運轉(zhuǎn)。
這 7 個原理從 1 至 5 實際上是一步接一步的， 6 和 7 哪一步在先都可以，所以也有人把這 7 個原理翻譯成 7 個步驟。
1985 年，美國國家科學(xué)院提出 HACCP 體系應(yīng)被所有的執(zhí)法機(jī)構(gòu)采用，對食品加工者來說應(yīng)是強(qiáng)制性的。美國于 1995 年 12 月公布了 HACCP 法規(guī)，目前首先在美國執(zhí)行的有兩項：從 1997 年 12 月 18 日起實施的水產(chǎn)品管理條例和 1998 年 1 月實施的肉類和家禽管理條例。實施的范圍包括美國所產(chǎn)及外國進(jìn)口的產(chǎn)品。
HACCP 體系已經(jīng)被世界范圍內(nèi)許多組織，例如聯(lián)合國的食品法典委員會、歐盟，以及加拿大、澳大利亞、新西蘭、日本等國所認(rèn)可。聯(lián)合國糧農(nóng)組織的官員在 " 國際水產(chǎn)品檢驗與質(zhì)量控制會議 " 上，希望水產(chǎn)行業(yè)積極引入和推進(jìn) HACCP 體系，把各國的水產(chǎn)品檢驗和質(zhì)量控制體系逐漸協(xié)調(diào)一致，增加透明度，不斷發(fā)展和完善有關(guān)的國際標(biāo)準(zhǔn)和準(zhǔn)則，使國際貿(mào)易更順利的發(fā)展。一些發(fā)展中國家，由于諸多因素，在水產(chǎn)品出口時，只能遵守發(fā)達(dá)國家的規(guī)定，力爭也其達(dá)成水產(chǎn)品 HACCP 的諒解備忘錄 (MOU) 。這方面泰國做得比較好， 1986 年開始引入 HACCP 概念， 1992 年開始進(jìn)行自愿認(rèn)證， 1996 年開始實行強(qiáng)制性認(rèn)證，目前已有 65% 以上的企業(yè)完全實行 HACCP 體系。
HACCP 體系已經(jīng)被世界范圍內(nèi)許多組織，例如聯(lián)合國的食品法典委員會、歐盟，以及加拿大、澳大利亞、新西蘭、日本等國所認(rèn)可。聯(lián)合國糧農(nóng)組織的官員在 " 國際水產(chǎn)品檢驗與質(zhì)量控制會議 " 上，希望水產(chǎn)行業(yè)積極引入和推進(jìn) HACCP 體系，把各國的水產(chǎn)品檢驗和質(zhì)量控制體系逐漸協(xié)調(diào)一致，增加透明度，不斷發(fā)展和完善有關(guān)的國際標(biāo)準(zhǔn)和準(zhǔn)則，使國際貿(mào)易更順利的發(fā)展。一些發(fā)展中國家，由于諸多因素，在水產(chǎn)品出口時，只能遵守發(fā)達(dá)國家的規(guī)定，力爭也其達(dá)成水產(chǎn)品 HACCP 的諒解備忘錄 (MOU) 。這方面泰國做得比較好， 1986 年開始引入 HACCP 概念， 1992 年開始進(jìn)行自愿認(rèn)證， 1996 年開始實行強(qiáng)制性認(rèn)證，目前已有 65% 以上的企業(yè)完全實行 HACCP 體系。